陈善庄建议中餐馆充分利用户外用餐这一政策吸引客流，尽可能创造生存空间，图为「金皇庭」的户外用餐区。（记者刘大琪／摄影）
中共病毒（新冠肺炎）疫情重创美国的餐饮业，最新报告显示，今年每三家餐馆中，恐将有一家面临永久关闭。作为餐饮业的中坚力量之一，中餐业也承受着巨大的生存压力，专业人士预测，今年美国可能有25%左右的中餐馆会永久关闭，如果疫苗不能问世、顾客数量也无明显回升，那么明年上半年的经营状况「将和现在没有区别」，届时永久关闭的中餐馆或达到40%之多。
首见／餐馆数量不增反减
根据全球餐饮企业顾问公司「Aaron Allen& Associates」日前提供给彭博社（Bloomberg）的数据，美国共有约66万家餐馆、数百万名员工，其中超过8000多家因有员工染疫而受到直接影响，多达23万1000家今年很可能会永久关闭。过去20年来，美国的餐馆数量持续增加，今年由于突发的疫情，将首次创下餐馆数量只减不增的纪录。
洛杉矶的中国城在疫情爆发后变得空空荡荡。
餐饮业一向是美国经济的基石，也是各族裔民众就业和创收的重要来源，「Aaron Allen& Associates」的预测反映出，美国的餐饮业正在经历一场根本性的变化，且因最早重开堂食的几个州确诊病例再度飙升，而将继续面临新的挑战。
疫情笼罩下，遍布各州的中餐馆都在苦苦支撑，尤其是以堂食为主要收入来源的餐馆，冲击特别严重。美国中餐联盟总顾问陈善庄表示，自疫情发生后，因为无法堂食，很多餐馆暂停营业；每个人都居家避疫，就算提供外卖，客人的数量也锐减；与此同时，餐馆的租金每个月照样得支付，员工要么担心家中老小、不敢外出上班，要么满足于领600元的失业补助，方方面面都给业者施加了巨大的压力。
挑战／自助中餐面临死路
这其中，又以占全美中餐馆总数三分之一的自助餐（Buffet）受到的挑战最为严峻，甚至面临「死路」。陈善庄解释，自助餐的食品区通常是开放性设置，由顾客自行取用，过程中如果有任何人因为没戴口罩，讲话、咳嗽、或不小心打喷嚏时产生飞沫，就会制造相当的卫生隐患。
所以，美国中餐联盟早在疫情初期便发出通告，呼吁自助餐业者为了自身、家人和顾客的安全健康，慎重考虑是否继续以往的经营方式，如果可以，应尽量转型、从做自助餐改为做套餐。「外族裔最爱点的菜其实就是左宗鸡等几种，目前这种情况下，最好是停掉自助餐，转而精选几样热门菜，以一次性餐具、独立包装的便当盒形式出售。」
中餐馆在疫情期间可以调整菜单，减少菜品数量、把每道菜做好做精，图为「金皇庭」缩减了的晚餐菜单。（记者刘大琪／摄影）
尽管如此，因为顾客数量整体上大幅减少，造成餐馆的收入极其有限，难以支撑各方面的总支出，不得不继续停业甚至永久关闭。佛州就有家占地几千平方呎、可容纳200多人的中餐自助店，疫情前的生意很不错，但疫情后却一落千丈，重开时平均每天只有三、四名顾客，而每月需要支付的房租却高达1万多元。
无奈之下，华裔业者只能停掉自助、改做套餐，将菜品集中到十几道菜上，并重新印制了菜单。刚开始确实有起色，生意恢复到之前的三分之一、甚至一半，但随着佛州的疫情重新擡头、添加确诊病例数过万，又一次吓退了客人，最后被迫做出永久关闭的决定。
再以纽约市布鲁克林（布碌仑）8大道的华人社区为例，陈善庄表示，截止到9月底，社区内部共七家大酒楼中仅有两家重开，「而每家的月租都起码在四、五万元以上，可是生意又能做多少？」没人出来消费，想维持经营实在是太难。
顾客／亚裔对疫情最谨慎
除了大环境之外，相较其他族裔，中餐馆难恢复的另一个重要原因是，大多数中餐馆的主要顾客群都是亚裔，而亚裔、尤其华人又恰好是对疫情最小心的群体。暂且别说开放堂食，仅户外用餐就已进行了数月，但「有的人到现在都没到街上吃过一顿饭」，还有的中青年虽然自己不怕、可家中老小非常谨慎，「如果外出用餐再回家，必须在一楼或地下室隔离14天，才能上楼见老妈、见孩子」。
相较中餐馆，外族裔的餐馆生意恢复得快，因为主要顾客群是外族裔，他们的防范意识远比华人和亚裔薄弱。
陈善庄说，为什么烧烤店、火锅店重开后能有这么多消费者，「就是因为这类餐馆吸引的主要是年轻人，年轻人觉得自己有本钱、有优势」，外族裔的餐馆恢复得比中餐馆快，也是因为所吸引的主要是外族裔、他们的防范意识远比华人和亚裔薄弱。「有的店现在的生意甚至比疫情前还好，户外用餐的座位不断增加，很大程度在于他们的客人不担心。」
「所以说，如果疫苗不出来，到明年上半年，中餐馆的经营情况将和现在没有区别，永久关闭的可能会从现在的25%增长到40%。」陈善庄认为，在现有条件下，为了尽可能地创造生存空间，中餐馆应充分利用户外用餐这一政策吸引客流，根据现实状况灵活调整经营模式，尤其是要把好卫生这一关，给顾客到店里来消费的信心，「哪怕没有疫情，卫生方面也不能松懈」。
突围／中央厨房透明作业
比如同样是在重灾区佛州，一家以开放式中央厨房作业、使用透明环保便当盒、客人可全程见证食品准备过程的中餐馆，不仅没受疫情影响，甚至在同行都纷纷歇业、甚至倒闭的过去几个月，还拓展了13家分店，目前店面总数达到近60家，目标是明年能上市。
陈善庄表示，这家中餐馆的业者是一名30多岁的年轻人，敢于创新和思变，认识到顾客除了看味道、更注重卫生和健康。他的餐馆主打外卖套餐，荤素搭配，最重要的是便当盒的底和面全部透明，厨房里的冰箱等设备、食品的保存和搭配过程也全透明，是客人亲眼可见的干干净净、有品质保障，每种套餐在十元上下，取餐后回家用微波炉简单加热即可享用。
这种设置了中央厨房、流水线制作的餐馆不求太大的面积，600至800平方呎就够用，所以房租不会很贵；员工也无需太多，通常一家店五个人，不用担心厨房突然有人离开、不好去找新人；整体的投资成本相较其他配型的餐馆要低，但利润却非常可观，再加上严把卫生关、完全符合现阶段消费者的需求，平安度过了疫情期。
改变／疫后更加讲究健康
美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）的教授成蜀良日前在「中餐国际论坛」上提醒中餐业者未雨绸缪，「重新思考消费模式、进而改变经营方式」，强调餐馆和食品卫生安全至关重要，疫情之后相关标准不会放松、只会更加严格。
统计显示，55%的消费者感到放有干洗手液的餐馆更安全，56%看到餐馆整洁、使用一次性菜单和餐具、员工戴手套会更放心。所以已经重开或准备重开的中餐馆，应做好「放置干洗手液、消毒剂」、「使用一次性菜单、一次性餐具」、「严格遵守政府卫生指南」、「使用无接触付款方式」等工作。
「不二酒馆」在每张餐桌上都摆放了干洗手液。（记者刘大琪／摄影）
经济学者预测，今年美国餐饮业的营业额，将有一半来自外卖，所以还在坚持不做外卖的餐馆，应顺势改变才能存活下去。成蜀良鼓励中餐业者积极申请政府可能提供的资金补助，通过精简业务来控制成本，条件允许的话还可以调整菜单，原则是容易烹煮、价格合理、消费者喜欢。
「疫情发生后，餐饮业想走出困境，一两年内都会面临相当的压力，但如果不改变，压力会更大。」陈善庄认为，业者可以趁机思考，要如何改变才能让后疫情时代更讲究健康的消费者接受，「上世纪六、七十年代，吃是很大的投入，现在吃不成问题，反而健康成了问题」，要为客人提供符合自身健康需求的菜品。但改变也并非所有餐馆都能马上做，「比如夫妻店，多请人根本负担不起，所以希望有规模的中餐馆能率先改变、带动其他业内人士」。
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来源：世界日报
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